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| パン教室用語集 |
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| ≪道具≫ |
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| 【オーブン】 |
ご家庭では、電気オーブンが一般的でしょう。教室でも電気オーブンを使用している所が多いようです。ガスオーブンは、火力が強く短い時間で温まり、庫内も広く、生地への熱のアタリが柔らいので比較的焼色がきれいにつきます。
家庭用の電気オーブンは、サイズも小さいので、コゲ安く乾燥しやすいのが欠点ですが、手軽さで数多く使われています。ご購入の際には、できるだけ大き目のサイズを探しましょう。 |
| 【のし板／こね台】 |
| パン生地をこねたり、のばしたりするのに使います。教室では木板が一般的です。石ののし板も有り、ビヤンコという大理石は、比較的柔らかくネバリがあるので広く用いられています。 |
| 【めん棒（のし棒）】 |
| 「軽くのばしたり」、「うすくのばしたり」、生地をのばすときに用います。木製とプラスチック製があります。 |
| 【スケッパー／カード】 |
| 生地を切り分けるときに用います。目分量で切り分けて計りに掛けて均一な重さに切り分けて行きます。パン生地は手で千切らないでスケッパーを使います。 |
| 【クープナイフ】 |
| パン生地の表面に切り目を入れるナイフをいいます。専用のクープナイフが市販されています。カッターナイフや包丁で充分代用できると思います。 |
| 【ニーダー（こね機）】 |
| パン教室では、手捏ねから始めます。しかし、大量にパンを焼くときには、機械が便利、家庭でつくるなら自動製パン機やもちつき機、大き目のミキサーでも充分です。強弱の設定ができれば最高ですね。 |
| 【はかり】 |
| 小麦粉やイースト、塩などの材料を計るときに用います。一グラム単位で計る事のできるデジタル式が便利です。また、容器の重さを引いた材料だけを表示できるので大変便利です。 |
| 【刷毛】 |
| パンの照りを出すための溶きタマゴや油脂類を塗るときに使います。 |
| 【キャンバス地】 |
| 無地で厚手の生地でできた布です。キャンパス地を用いてベンチタイムや醗酵時の型崩れを防いだり、生地の乾燥を防いだりします。 |
| 【オーブンシート】 |
| 生地が着かないようにオーブン皿の上に敷きます。また、パンの底の焼き過ぎを防ぐために、アルミ箔と一緒に用いたりします。 |
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| ≪材料≫ |
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| 【材料】 |
| パンを作るときの基本の材料には、小麦のほかに、イーストと水が必要です。また、砂糖や塩、卵、牛乳、バター、マーガリン、ショートニングなどをパンの種類によって分量を加減して使って行きます。 |
| 【小麦粉】 |
| 小麦は穀物の一種で、大麦、ライ麦、米、トウモロコシなどと同じ一年草の種子です。パンには主に小麦を使い、大きく分けて強力粉、中力粉、薄力粉の三種類があり、パンの種類によって使い分けしています。また、ブレンドして使うこともあります。 |
| 【強力粉】 |
| 粘り強く弾力性に富み、小麦タンパクを多く含んだ力強い小麦の粉を言います。タンパク質の含有量の多い順に強力粉、中力粉、薄力粉に分けられます。 |
| 【ショートニング】 |
| 無味無臭で、白色な固形の油脂です。ふくらみを助け、時間の経過で硬くなるのを助ける働きをします。 |
| 【イースト】 |
| パンをふくらませるために使います。一般家庭で使うイーストには、茶色の顆粒状でサラサラしたインスタントドライイーストがあります。教室では、ドライイーストや生イースト、天然酵母（市販されている物）や自家製の天然酵母を用途によって使いわけています。 |
| 【仕込み水】 |
| パンの生地をこねるときに使う水を「仕込み水」、といいます。パン作りに適した水は、弱酸性水が良いとされています。これは、発酵菌にとって一番活動しやすい環境となるからです。日本の一般的な水道水は弱酸性です。 |
| 【全粒粉】 |
| グラハム粉ともいわれる全粒粉は、小麦をまるごと粉にした物です。ビタミン類やミネラル分、繊維質を多く含み、リーンなパンに用いられる事が多いです。 |
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| ≪用語≫ |
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| 【レシピ】 |
| パン作りに使われる材料とその量を表にしたものです。粉やバターなどは ｇ 、水物は ｍｌ や ｃｃ 、卵などは個（大、中、小）で表します。また材料によっては「適宜とか好みにより」などと書き表してるレシピも有ります。 |
| 【仕込み】 |
| 材料を混ぜ合わせ、こね上げるまでの過程をいいます。教室では、こねるのに手捏ねと機械ごねを併用しているところが多いと思われます。初級コースなどでは、てごねで行い、パンこね過程の感触を確かめます。なるべくてごねで行い、早くパン生地の感触を覚え「パンとお話のできる」ようになることが大切なことでしょう。 |
| 【焼成】 ショウセイ |
| パンのおいしさを固定させるために、発酵させ熟成した生地をオーブンで加熱することをいいます。 |
| 【ホイロ】 |
| 発酵室をホイロと呼びます。また最終発酵の加熱をホイロともいいます。成型を終えた生地は、一定の温度と湿度の条件を整えた発酵室（ホイロ）に入れられます。生地は再度発酵させ、生地の熟成をさせた後、加熱します。 |
| 【発酵】 |
| 発酵過程は、パンの品質をきめてしまう重要な工程です。一定の温度と湿度の条件を整えて酵母の生産する炭酸ガスを十分に引き出して上げましょう。 |
| 【分割】 |
| 発酵を終えたパン生地を一定量の大きさに切り分けること。切り分ける道具はスケッパーか包丁を利用します。手で千切ることは禁物、折角形成されたパン生地をいためてしまうからです。 |
| 【成形】 |
| 休ませたパン生地を整えて思いとおりの形に仕上げていきます。焼きあがりをイメージしながら形を整えると楽しいですよ！。表面を傷つけないように丁寧に扱うことが大切です。 |
| 【生地丸め】 |
| 二次発酵後、分割した生地を直ぐに丸める作業をいいます。ふっくら、しっかりしたボリュームの有るパンを焼き上げるために、表面を滑らかにし、お尻の綴じ目をシッカリ閉じてあげましょう。 |
| 【手捏ね】 |
| パンを作るとき、手で材料を混ぜて生地を成形します。これを「手捏ね」といいます。パン教室では、機械を使わず手で捏ねて生地の感触を早く覚えて行きます。 |
| 【ベンチタイム】 |
生地を分割し丸めた後に、作業台（ベンチ）の上で生地を休めるための時間を言います。ベンチタイムの間中、生地
は活動してるので乾燥しないように濡れフキンやビニールシートなどで生地を覆ってあげましょう。 |
| 【手粉】 |
| パン生地が作業台や容器に着かないように、比較的粒が粗いサラサラしてダマになりにくい強力粉を使います。なるべく手粉を使わないパン作りを心がけましょう。 |
| 【クラスト】 |
| パンの表皮の焼き色が付いた部分（かわ）をいいます。グルテンの層が多く詰まっています。 |
| 【クラム】 |
| パンの内側の白い部分をいいます。デンプン粒を多く含んでいます。 |
| 【デンプン】 |
| パンには欠かせないデンプン、デンプンの役割は、水分を吸収しグルテン組織のすきまを埋めて加熱によってふっくら、しっとり柔らかくします。 |
| 【パンチ】 |
| こね上げた生地を、発酵の途中でコネ台の上で生地を押し広げてガスを押し出す行為を「パンチ」と言います。ガス抜きし、グルテン組織を強化し、発酵菌を助けます。 |
| 【予熱】 |
| 一般にパンを焼くときには、オーブンを予熱してから行います。パンの種類によりますが、予熱しないでパンを焼き上げるとクラストが厚く、クラムの硬い膨らまないパンができます。予熱をすると焼成時間を短くでき、火の通りのよいふっくら柔らかいパンに焼きあがります。 |
| 【グルテン】 |
| パン作りに欠かせない小麦には、他の穀物に無い、グルテンが含まれています。このグルテンは、水に溶けず、水を吸収し、練ったり捏ねたりすると粘り（弾力性）がでて、ふっくら、ふわふわしたパン作りにはかかせない物質です。 |
| 【窯伸び】オーブンスプリンク |
| あんぱん、クリームパン、ジャムパンやカレーパンなどの「アン」の入ったパンには、空洞ができます。生地分量とアンの分量のバランスで、このような空洞がてきることを言います。 |
| 【クープ】 |
| 成形したパン生地の表面に切り目を入れることを「クープを入れる」、といいます。クープを入れると、焼成時のパン内部の膨張圧力を逃がし、形を整え、火の通りを良くし、デザイン効果を高めます。 |
| 【リーンなパン】 |
| パン作りに必要な基本の材料（粉、塩、イースト、水など）を主原料にして焼き上げたパンのことです。小麦粉本来のこんがり焼けた香りと発酵過程で醸し出す独特の風味を引き出せます。 |
| 【リッチなパン】 |
| 基本の材料の他に個性の強い副材料（卵、さとう、バター、油脂類、乳製品など）を豊富に使ったパンをいいます。 |
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